Gastronomía

Gazpachos

Ingredientes:

  • medio conejo de campo o media liebre y hígado de conejo
  • 1 perdiz
  • 100 g de caracoles lavados y engañados
  • 200 g de robellones
  • 1 cebolla grande
  • ½ tomate maduro rallado
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 hoja de laurel
  • 2 litros de agua
  • aceite de oliva
  • sal y pebrella al gusto
  • torta de gazpachos

Preparación:

Poner el aceite en un perol hondo. Sofreír los ajos y reservarlos. Añadir el conejo, el hígado y la perdiz troceados. Sofreírlos hasta que estén bien dorados. Reservar el hígado. Añadir el tomate, sofreír y remover.

Añadir el agua, la cabeza de ajos, la hoja de laurel y los caracoles. Dejar cocer.

Colar el caldo y reservarlo. Quitar los huesos de carne. En una gazpachera poner aceite a calentar. Añadir y sofreír la cebolla hasta que esté bien dorada. Añadir la carne y darle vueltas. Añadir la pebrella, los caracoles y el caldo reservado. Salar.

Picar en el mortero los ajos y el hígado reservados. Añadir a la gazpachera. Dejar cocer 10 minutos. Añadir las tortas troceadas, rectificar de sal, y dejar en el fuego hasta que estén cocidos.

Ajos

Ingredientes:

  • patatas
  • ajos
  • aceite
  • conejo a trozos
  • 1 huevo
  • garbanzos en remojo desde el día anterior
  • 2 o 3 tomates secos
  • 2 ñoras
  • Opcional: Añadir caracoles

Preparación:

Ponemos a hervir en una olla el conejo, las patatas a trozos (dejar una entera), los garbanzos, las ñoras y los tomates secos. Cuando esté todo cocido, apartar la patata entera. En un mortero se habrá picado un ajo con sal, se añade la patata que hemos apartado, se mezcla todo, se añade la yema del huevo y se sigue moviendo.

La clara del huevo se echa en la olla, donde cuaja, y a la hora de servir se puede trocear. Se sirve el hervido de la olla en una fuente y la mezcla del ajo del mortero en un plato. A los restos del mortero se le añaden 2 o 3 cucharadas de caldo, se mueve y se echa por encima de las patas y el conejo.

Puchero

Ingredientes:

  • garbanzos (en remojo del día anterior)
  • patatas
  • zanahorias
  • chirivía
  • nabo
  • 1 rama de apio
  • carne de ternera
  • huesos
  • gallina de campo
  • codillo de cordero
  • hueso de jamón
  • un trozo de tocino
  • 1 morcilla
  • sal
  • colorante o azafrán

Preparación:

En una olla grande, poner los garbanzos en agua, cuando empiece a hervir, espumar el caldo y añadir los demás ingredientes. Dejar a fuego lento una hora y media.

Añadir las patatas y la morcilla media hora antes de servir.

Pelotas

Ingredientes:

  • 200 g de ternera picada
  • 200 g de cerdo picado
  • 2 blancos
  • 2 huevos
  • 2 hígados de pollo picados
  • pan duro en remojo
  • pan rallado
  • piñones
  • perejil picado
  • sangre (es optativo, al gusto)

Preparación:

Quitar la piel a los blancos. Mezclar con la mano la carne de ternera, cerdo, los hígados y los blancos. Añadir el pan escurrido y el rayado, los huevos, los piñones, el perejil picado y la sal.

Formar pelotas y ponerlas a cocer con caldo de cocido a fuego medio, una media hora.

Pinchar con un palillo largo para comprobar si están cocidas, y servir. Es típico comer “les fassegures” como primer plato, y de segundo poner una fuente con los ingredientes del cocido, y que los comensales se sirvan a su gusto.

Gachamiga

Ingredientes:

  • una tacita de café de aceite de oliva virgen extra
  • ½ de agua fría, como sale del grifo
  • 4 cucharadas soperas bien colmadas de harina
  • 8 ajos
  • una cucharadita de sal

Preparación:

Colocamos la sartén al fuego y ponemos el aceite de oliva virgen extra para calentarlo. Ya caliente el aceite, añadimos los ajos pelados y los freímos. Cuando estén doraditos los retiramos y reservamos.

Seguidamente añadimos una cucharadita de sal y la harina candeal, para que se tueste un poco con el aceite. Una vez conjuntada la harina con el aceite, incorporamos el agua y mezclamos deshaciendo los grumos. Nos llevará un tiempo, paciencia. El agua se irá evaporando y la masa se nos hará más consistente.

A continuación, agregamos los ajos y la trabajamos con una rasera, picándola poco a poco y, de vez en cuando, le damos una vuelta. Si notamos que se nos pega un poco, le añadimos un chorrito más de aceite y seguimos trabajándola. Seguimos así hasta obtener el tostado deseado por ambos lados.

Bacalao hervido

Ingredientes:

Para el bacalao:

  • 400 g de lomo de bacalao desalado
  • un par de patatas medianas 
  • 1 hoja de laurel
  • sal
  • aceite de oliva.

Para el “Allioli”:

  • 1 huevo a temperatura ambiente
  • 1 diente de ajo
  • sal
  • aceite de oliva

Preparación:

Bacalao: ponemos a hervir en un cazo agua justa para cubrir las patatas peladas y cortadas a rodajas de un dedo de grosor.

Cuando la patata esté casi cocida, ponemos los cortes de bacalao, y una hoja de laurel y en unos cinco minutos más ya tendremos el plato al punto.

Emplatamos el bacalao con las patatas escurridas. Lo podemos combinar al gusto, todo chafado con allioli está buenísimo.

“Allioli”: Separar la yema de la clara, para hacer “allioli”. Pelar el diente de ajo, ponerlo en el mortero, añadir la sal y picarlo todo bien. Cuando esté bien picado añadir la yema y moverlo bien dentro del mortero, a continuación, y sin dejar de mover, echar aceite poco a poco. 

Este último paso es el más delicado, ya que si echas el aceite demasiado rápido o bien dejas de remover, se puede cortar la salsa. Si mientras se remueve se empieza a notar que se está cortando la salsa, se ha de dejar de echar aceite. Siempre sin dejar de mover. Poco a poco empezará a coger cuerpo de nuevo.

Hervido valenciano

Ingredientes:

  • 2 patatas medianas (unos 120g cada una)
  • 2 ó 3 zanahorias, dependiendo del tamaño
  • 1 puñadito de judías verdes finas o planas (unos 200g y pueden ser frescas o congeladas)
  • 1 cebolla grande o 2 pequeñas (unos 250g en total)
  • sal
  • agua para hervir
  • *Opcional: brócoli, coliflor, acelgas o alcachofas

Preparación:

Pelamos y troceamos las verduras. En el caso de las judías, les quitamos las puntas y las hebras de la vaina. Enjuagamos bien y ponemos en un cazo cubiertas de agua con un puñadito de sal.

Encendemos el fuego y controlamos el hervor durante unos 20 minutos aproximadamente. Para saber si están hechas, pinchamos cada una de las verduras y si vemos que ya están blanditas, sacamos del fuego. Escurrimos y servimos, acompañando a la mesa con aceite, sal y vinagre.

Conejo frito con tomate

Ingredientes:

  • conejo troceado
  • 6 tomates maduros
  • 2 cucharadas soperas de azúcar
  • 3 dientes ajo
  • 1 vaso de aceite de oliva
  • un ramillete de tomillo
  • 2 hojas de laurel
  • 1 vaso de agua (optativo: vino blanco o cerveza)
  • sal fina

Preparación:

Salar la carne troceada del conejo. Freír el conejo con el aceite de oliva a fuego fuerte para dorarlo, una vez dorado se baja en fuego suave, se añaden los ajos pelados enteros, y se continúa con la cocción de la carne. (De esta manera se consigue que la carne del conejo mantenga todos sus jugos, y queda una carne suave.)

Una vez esté el conejo tierno, se añaden los tomates maduros rallados y se sofríen durante 4 minutos. Se añade el azúcar para contrarrestar la acidez del tomate, a continuación, el agua, o si se prefiere vino blanco, y finalmente se añaden las hierbas aromáticas, laurel y tomillo. Se deja cocer hasta que se consiga una salsa cogida. Si los tomates son muy maduros se puede prescindir del azúcar.

Si los conejos son de caza, se recomienda previamente congelarlos antes de su utilización para romper las fibras, ayudando así a la cocción. También previamente a su elaboración macerar durante 12 horas con vino blanco y las especies mencionadas en la receta.

Mojete

Ingredientes:

  • 4 berenjenas de tamaño mediano
  • 4 pimientos grandes rojos
  • 4 cebollas pequeñas
  • 3 tomates pequeños
  • 2 dientes de ajo
  • sal
  • aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Pelamos las cebollas y las lavamos, junto con el resto de las verduras bajo el grifo, y las secamos con papel de cocina. Las colocaremos directamente sobre una bandeja de horno. Con el horno previamente caliente a 200ºC, horneamos las verduras durante 1 hora. No es necesario que le añadamos ni aceite de oliva ni sal.

Cuando las verduras están aún calientes, casi recién salidas del horno comenzamos a prepararlas. Pelamos los pimientos y los abrimos a la mitad para retirarles las semillas interiores, aprovechando antes el agua que tendrán en su interior. Vamos dejando los pimientos y su agua en un plato. Pelamos los tomates y, aprovechando el jugo que irán soltando, lo troceamos para un nuevo plato eliminando alguna parte dura que podamos encontrarnos. Pelamos las berenjenas y les retiramos las semillas interiores. Las reservamos junto con su propio jugo. Troceamos las cebollas y las reservamos. Elegimos la fuente o bandeja donde vayamos a montar el plato y distribuimos las verduras cortadas en tiras, en el caso de los pimientos y las berenjenas, y en trozos los tomates y las cebollas. Regamos con los jugos que tenemos reservados de las verduras.

Pelamos y troceamos los dientes de ajo y los distribuimos por la superficie de las verduras en la bandeja. Finalmente regamos con un buen aceite de oliva virgen extra.

Pericana

Ingredientes:

  • 4 pimientos choriceros secos de ristra
  • 2 bacaladillas secas o capellanes
  • 2 ajos
  • 60 ml de aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Poner una plancha con un poco de aceite de oliva a calentar y cuando esté caliente, pasar las bacaladillas secas y retirar. De la misma manera, tostaremos los pimientos a los que les iremos dando la vuelta rápidamente evitando que se quemen por ninguna cara (hay que tener en cuenta que los pimientos secos tienen muy poca carne y se pueden quemar con muchísima facilidad)

Cuando estén cocinados los dos ingredientes anteriores, esperaremos a que se enfríen. Pelamos los ajos y los picamos. Abrimos los pimientos y quitamos las pepitas. Posteriormente los trocearemos en un tamaño muy menudo. Por último, desmigamos la bacaladilla seca desechando las espinas y la cabeza.

Mezclamos todo en un recipiente y cubrimos el contenido con aceite de oliva virgen extra.

Arroz con conejo y caracoles

Ingredientes:

  • 450 g de arroz
  • medio conejo
  • 200 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 4 cucharadas de tomate natural
  • ½ pimiento rojo cortado a tiras anchas
  • una cabeza de ajos
  • azafrán en hebra (media cajita de 5 gr)
  • colorante alimentario
  • una cucharada de pimentón dulce molido
  • una docena de caracoles serranos de monte (ya limpios)
  • 2 litros y ½ de agua 
  • sal
  • 3 ramitas de perejil
  • una ramita de romero 
  • pimienta negra molida

Preparación:

Ponemos el aceite de oliva en una sartén y cuando esté caliente sofreímos el pimiento y la cabeza de ajos. Una vez listos, retiramos y reservamos. En el mismo aceite, añadimos el conejo, un poco de sal y sofreímos. Sofrito el conejo, lo pasamos a la olla, donde el agua ya estará hirviendo. En el mismo aceite que nos queda, sofreímos el tomate unos 2 minutos y seguidamente lo incorporamos también a la olla. Troceamos las ramitas de perejil y se las añadimos también. Tapamos la olla y cuando hierva bajamos el fuego al mínimo y esperamos 30 minutos. Mientras preparamos el paellero y la paella.

Finalizada la cocción, volcamos todo el contenido de la olla en la paella y le vamos añadiendo el resto de los ingredientes: el romero, los caracoles serranos, un poco de pimienta negra molida, colorante, el pimentón dulce, las hebras de azafrán, el arroz (que debemos repartir bien por toda la paella) e incorporamos los ajos y el pimiento que habíamos reservado anteriormente.

Probamos por si hubiera que rectificar de sal y dejamos cocer entre 15 y 20 minutos dependiendo del tipo de arroz utilizado. Transcurrido ese tiempo apagamos el fuego, dejamos reposar durante unos 8 minutos y listo para comer.

Mantecados «los 4 iguales»

Ingredientes:

  • 1/5 kg de manteca de cerdo
  • ½ kg de azúcar
  • ½ kg de harina de almendra
  • ½ kg de harina candeal tostada
  • 2 huevos enteros
  • 2 yemas 
  • 1 limón rallado
  • un poco de canela

Preparación:

Abocamos la mantequilla a un lebrillo y la trabajamos hasta que se ablande. A continuación, añadimos el azúcar, las yemas, el limón rallado, la harina tostada y, por último, la harina de almendra. Amasamos bien, hacemos canicas y chafamos una cara para ir colocándolas. Batimos las dos claras de huevo que sobran y con un pincel untamos las bolitas. Ponemos una almendra pelada y entera en medio.

Sacudimos por encima el azúcar y la canela al salir del horno.

Turrón de rosas

Ingredientes:

  • 1 taza (60 g) de panizo de rosas
  • 2 tazas de azúcar
  • una cucharilla de miel
  • ½ taza de aceite 
  • ½ taza de agua
  • 1 puñado de almendras peladas
  • ½ limón

Preparación:

En una sartén grande que tenga tapadera vertemos el panizo, el azúcar, la miel, el aceite y el agua. Vamos removiendo sin parar con una paleta. Después de hacer la espuma con el azúcar y al estallar la primera rosa, vertemos las almendras desparramadas por la sartén. Rápidamente, tapamos la sartén y bajamos el fuego. Movemos la sartén por el mango para que se asole el panizo y estalle. Al menguar los chasquidos, apartamos la sartén del fuego y mezclamos bien el azúcar caramelizado con las rosas y las almendras. Tenemos que tener preparado un recipiente redondo con un cortadillo en medio para darle al turrón la forma de corona. Con el medio limón vamos chafando las rosas y dándole la forma. Quitamos el panizo sin estallar que podamos. ¡Vigilad de no quemaros! Si le añadimos un puñado de alegría o sésamo al mismo tiempo que vertemos la almendra, tendremos el turrón de alegría.

Torrijas

Ingredientes:

  • 1 barra de pan cortada en rodajas (de algo más de un dedo de gruesas)
  • 3 huevos
  • ½ litro de leche
  • canela en rama y molida
  • azúcar
  • corteza de limón
  • aceite

Preparación:

Se pone el pan en un recipiente alto y ancho, y se riega con la leche previamente hervida con la rama de canela, y una corteza de limón. Se baten los huevos en un plato hondo.

Se pone la sartén al fuego con aceite. Se van pasando las rodajas de pan por el huevo batido, y se fríen en la sartén. Se colocan sobre papel de cocina, para que empape el exceso de aceite y se dejan enfriar. A la hora de comer, se espolvorean de azúcar y canela molida, y se sirven.

Suspiros de almendra

Ingredientes:

  • 4 claras de huevo
  • 450 g de azúcar
  • 2 o 3 cortezas de limón
  • canela en polvo
  • un puñado de almendras peladas y enteras

Preparación:

Batimos las claras a punto de nieve, aproximadamente media hora. A continuación, añadimos el azúcar para hacer merengue.Para conseguir hacer el merengue tenemos que estar sin parar de remover.

Cuando faltan unos 10 minutos vertemos 1 o 2 cucharadas de jugo de limón o agua. El punto lo tendrá en el momento que levantemos el boj del mortero o el molinillo de madera y ya no caiga el merengue. Vamos haciendo montones con la ayuda de 2 cucharas: una para agarrar la pasta y la otra para formar los suspiros sobre la bandeja. Colocamos almendras en medio de los suspiros.

Horno a 120º C durante unos 20 o 25 minutos.

Rollitos de San Blas

Ingredientes:

  • 2 huevos
  • 250 g de azúcar
  • 160 g de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de canela
  • ralladura de piel de limón
  • 450 g de harina 
  • 2 juegos de sobrecitos de gasificante (dos azules y dos blancos)

Preparación:

Precalentamos el horno a 180º C. Batimos los huevos con el azúcar. Añadimos el aceite y la ralladura de limón y continuamos batiendo. Incorporamos ahora la mitad de la harina, la canela y los sobrecitos de gasificante. Batimos. Incorporamos el resto de la harina con las manos, amasando.

Formamos rollos y los depositamos sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado. Horneamos unos 20 minutos o hasta que veamos que se doran. De todos modos, no es una masa que adopte un característico tono dorado.

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